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如果對食品健康很在意的請耐心的看完唷，我自己也花了很多時間

才整理好這些資料的， 希望對各位有幫助。

當然我個人選用材料也偏向使用天然的材料，不喜歡過度加工的東西。

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簡單認識烘焙材料

烘焙使用油

(1)奶油(Butter)
使用牛奶提煉，天然，保有天然香濃的奶香味，且需要"冷藏保存"操作上會比較麻煩一點，
奶油對人體較好，價格上也相對的高。

其實豬油也是不錯的選擇

不過認何在健康的食品還是建議，適量，別太多

可不是因為好，就大量的吃，要均衡飲食喔。

一般來說使用奶油的產品，味道會很清香淡雅，如麵包，要靠近聞會有天然的麵粉和奶香。

(2-1)
人造奶油(Margarine)俗稱乳瑪琳，利用動、植物油脂加工而成，含"不飽和脂肪酸'，價格低廉。

(2-2)無水奶油代用酥油，俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%，
代用酥油不但符合此一需求，其成本又較天然奶油經濟許多，酥油具有良好的乳化分散性、保水性、
吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，"因此很多烘焙業者喜歡採用此類酥油"，"以減低製作成本"

一般使用酥油的產品會比較香，遠遠的就能聞到香味。

(2-3)氫化雪白油 (Hydrogenated Shortening) 一般業者也會使用，"氫化過"，使用也很廣泛。

(2-4)一般炒菜的植物油都是經過氫化，含不飽和脂肪酸，反式脂肪酸，加工過，這樣比較容易保存。

(3)反式脂肪酸包含氫化脂肪，會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇（LDL cholesterol）的含量。[5]研究顯示
，反式脂肪酸「極可能」提高許多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各種疾病上比飽和脂肪更有害
，此理論已經被多數專家及民眾接受。

 以上有些是來自於維基百科

香精的認識

其實呢，很多以水果，水果乾去制作的烘焙食品，香味和風味都會變淡雅

如蘋果派，加熱過後，會比較不香，天然的提味是靠肉桂粉讓她味道加分

當然有些會加香精去瞜...

芋頭也是煮好的話是暗淡的紫色，可不是鮮明的紫色

鮮明的是加了香精，而某次新聞看了，對路人作了測試比較

大家都愛有香精的，這個是個警訊喔，讓烘焙業者持續加這些東西

也是消費者阿.... 因為有加香精的你買帳!!

〈消費停看聽〉買麵包 你挑對了嗎？

（資料照／記者楊雅民攝）

（圖片提供／新自然主義《只買好東西》）

朱慧芳（圖片提供／新自然主義《只買好東西》）

（圖片提供／新自然主義《只買好東西》）

（資料照／記者楊雅民攝）

文／朱慧芳

好吃的麵包隨人喜好非常主觀，但是健康的麵包可就有判斷標準，可以分辨好壞……

麵包是主食、也是一種流行，大家常吃麵包，聽過一些品牌，也受到流行的影響，還曾隨著蛋塔、波蘿、甜甜圈瘋了一陣又一陣，可是懂得怎麼選麵包、買麵包、吃麵包的人真的不多。

好吃的麵包隨人喜好非常主觀，但是健康的麵包可就有判斷標準，可以分辨好壞。要吃到健康麵包，先要觀察麵包店，綜合幾位大師給我的建議列出4項要訣。

＜Check Point 1＞別被強烈香氣吸引

麵包的香味來自原料，天然的原料不會有強烈香氣。以歐式麵包來說，主要靠的是麥子經過烘焙後呈現的麥香原味，加了奶、蛋，或是水果乾的麵包會帶有奶香甜味。天然的香味進到口中順口易化，不會產生黏膩感，吃了也不容易生痰。

添加香味的麵包店多半用的是"氫化過的酥油"，酥油價格便宜，而且經過人工氫化，製作過程不像天然油脂容易變質，許多糕餅麵包店為了降低成本、也為了製作方便，喜歡採用酥油。酥油有添加固定的香味，如果吃到不同商店的麵包，卻有同樣的香味，多半是因為他們都是用酥油製作產品。

植物奶油也是氫化過的油，又叫做人造奶油或是乳瑪琳，含有容易堆積在血管壁上的飽和脂肪，對人體的壞處比動物油還多。消費者可以直接請教麵包店採用什麼油，甚至可以告訴烘焙店不要再用酥油或人造奶油。

＜Check Point 2＞不買添加過多改良劑麵包

烘焙改良劑有非常多種，在大量生產的時候很好用。改良劑可以縮短發酵時間，保證發酵過程順利不易出現意外，對於沒有太多經驗的師傅來說相當好用，可以說是速成保證。

改良劑有類似界面活性劑的功能，它可以讓麵糰中的澱粉、油脂、水分合而為一，克服許多原來需要靠技術和時間才能解決的難題。

我問過的很多位麵包師傅都說，現在大部分的麵包店都有用到改良劑，只是用多用少而已。既然大家都有加，要怎麼判斷哪一家麵包店加過量？哪一家比較有良心，加得比較少呢？潘多酪麵包店的林國偉認為，如果你的味覺不夠敏銳，請先相信你自己的腸胃，如果一家麵包店讓你吃後產生脹氣不舒服的感覺，多半是添加劑過量，麵糰沒有充分發酵、烘焙的結果。

其實個人認為手搖飲料，要分辨也是，個人喝不好的飲料，會胸悶不舒服

我也是靠自己的身體才能分辨茶的好壞。

＜Check Point 3＞大量生產的麵包要小心

為了節省時間和成本，達到量化的目的，大量製作的麵包往往得靠改良劑、配方麵粉、預拌粉，以及設定好的機器設備製作麵包，取代經驗和技術的不足。可是，麵糰是活的，發酵狀態受到溫度、濕度的影響，每天的狀況不同，如何在最適合的發酵狀態下在放進烤箱，得靠經驗判斷決定。

愈是大量生產的麵包店，愈無法注意小細節。如果大量生產是為了增加銷售量，在原料採用上更必須斤斤計較，無法使用高成本的天然食材，從麵粉、油脂、雞蛋等原料去省錢，靠添加劑穩定品質。這樣的麵包雖然比較便宜，長期食用對身體健康和營養的取得不見得是正面的事。

＜越單純越不簡單＞土司麵包 你買對了嗎？

在台灣最普遍的麵包，大概要算土司麵包了！土司麵包是基本款式，麵包師傅非得學會不可，所以看一家麵包店夠不夠水準，用料好不好，來看看土司就知道。

好的土司，使用天然的油脂，無論是橄欖油、奶油、發酵奶油、甚至是沙拉油，都不應該出現濃郁的香味。土司麵包會有香味出現，也應該是非常清淡的麥子香味，不應該是油脂的香味。

正常時間發酵的土司麵包，切面應該是光滑，而且纖維間還泛著光亮。正常發酵的土司烤出來邊緣顏色較深的部分會顯出層次，比較硬。如果土司麵包切面顯得粗糙，切下去有很多麵包屑，可能是添加大量加速發酵的益麵劑。當麵粉、水、和油脂沒有充分時間融合，只是體積膨脹，就會在切片的時候表現出來。

＜作者簡介＞朱慧芳（Alice）

近年來致力於推廣台灣優質天然農產品，並將國際化綠色行銷觀念轉植於實踐於本土企業。浪漫地相信台灣也能出現真正的環保永續企業，因此專注於將豐富多彩的綠色行銷經驗化為文字與訓練課程，期待與更多懷抱理想的有心人分享。

曾創台灣最年輕女性分行經理的紀錄，在事業尖峰處毅然決定離開都市，協助夫婿黃仁棟創立台灣第一家有機超市——柑仔店。

以上來自，自由時報，作者寫的非常好

對消費者來說，真是一大福音

http://www.libertytimes.com.tw/2008/new/sep/17/today-family1.htm

關於以上，如果覺得哪裡需要改進，請在跟我說一下，互相討論。